ベーキングパウダーの話〜私が使っているのはWeinsteinbackpulver

秋になると、（本当は一年中）熱いコーヒーにケーキが食べたくなるshirousagiです。

ドイツ人は老若男女、みなさん、ケーキが大好きです。大体、コーヒーが好きですから、コーヒーにはケーキ、なんでしょうか？

そこでケーキ。
ケーキ屋さんやパン屋さん、カフェに行って美味しいケーキを買ってくる、その場でケーキを食べるのも良いのですが、ドイツ人はケーキを焼くのが得意な人も少なくありません。

・・・料理が下手な人は多いのに・・・

私も実はケーキを焼くのは大好きで、一時は毎週間末になると焼いていましたが、来客でもない限り、ケーキを焼いたら食べるのは家族と自分。

ええ・・・焼けば焼くほど食べてしまう！

というわけであまり焼かなくなってしまいました。
とはいえ、キッチンにはケーキを焼くための材料や道具が揃っています。

今度はどんなケーキを焼こうかなあ？

ところで、ケーキといえば、
小麦粉などでできた生地をオーブンに入れて膨らませます。

この膨らませるために「ベーキングパウダー」なるものを使う事が多いのです。

ベーキングパウダーとは

早速wikipediaを覗いてみると

ベーキングパウダー又は膨らし粉は、パンや焼き菓子に使われる膨張剤の一種である。ガス発生剤の加熱分解及びガス発生剤と酸性剤の中和反応によりガスが発生する。

wikipedia「ベーキングパウダー」

ふっくらと膨らんだケーキなどを作る場合、ベーキングパウダーでなくても
メレンゲ（卵の白身をしっかり泡立たせて作る）や重曹、イーストなどありますが、

ベーキングパウダーは手軽です。

薄い紙の袋に入れていても長期保存ができ、（ドライイーストは少しでも水分に触れると作用をはじめてしまうので長期保存に向きません）それを生地に入れるだけで膨らませる事ができるのです。

そこでよく使われるようになりました。

ドライイーストはしっかりとしたアルミの袋に入っています。

ベーキングパウダーを家庭用、ケーキ用に売り出したのはドイツ

ベーキングパウダーは19世紀の半ばに研究が始められ、生まれた様です。

ドイツ人の化学者、ユストゥス・フォン・リービッヒ(Justus von Liebig)の弟子であるエーベン・ノートン・ホースフォード(Eben Norton Horsford)が研究をしてアメリカでの販売を始めます。

このベーキングパウダーを使うと工場でパンが簡単に焼ける、というので、アメリカ南北戦争（1861-1865）で需要が増えたとか。

また、1868年にはドイツ・東プロイセンの大飢饉にてリービッヒがドイツに工場をつくり、パンを大量に工場生産に一役買います。

この頃はベーキングパウダーはパンを焼くためだけに使われていた様ですが、家庭用に　小さな袋に入ったベーキングパウダーを売り始めたのは、かのアウグスト・エトカー（August Oetker）で、1891年のことだったとか。

エトカー（Oetker)という名は　ドイツに住んでいる人にはおなじみだと思います。

1903年にはこのエトカーのベーキングパウダー、特許をとったそうですよ。

ベーキングパウダーの成分と働き

ベーキングパウダーの成分は主に３つです。

• ガス発生剤・生地を膨らませるもの
• 酸性剤・ガス発生剤の働きを助けるもの
• 遮断剤・ガス発生剤と酸性剤が一緒にならないよう、必要になるまで働かないようにするもの

この、ガス発生剤として、主に重曹が使われます。重曹は熱と水分を加えると二酸化炭素を発生させ、そのCO2により生地が膨らみます。
が、重曹だけだとあまりよく働きません。重曹の働きをよくするために酸を加えます。
さらに、必要になるまで重曹が働かないようにコーンスターチなどを加えます。

こうしてベーキングパウダーは作られています。

普通のベーキングパウダーの成分をみてみると

• Säuerungsmittel Diphosphate (ピロリン酸）
• Backtriebmittel Natriumhydrogenvarbonat（重曹）
• Maisstärke　（コーンスターチ）

この3つのうち、ピロリン酸（二リン酸）はカルシウムの摂取を妨げる恐れがあります。
また、腎臓病の人はあまり取らない方が良い添加物だそうです。健康な人でも心臓疾患を引き起こす危険性が高まるかもしれない、とか。

まあ、リン酸は取り過ぎには気をつけた方がよいですよね。

そこで、ピロリン酸の代わりにWeinstein（酒石酸水素カリウム・・しゅせきさんすいそかりうむ）をいれたベーキングパウダーがあります。

これが「Weinsteinbackpulver」。
WeinsteinとはWein =ワイン、Stein=石、で、ワインやぶどうジュースを作る時、樽の底に残っている塩のようなものを集めて乾かしたものです。

こちらはそのWeinsteinbackpulverの成分。

• Kaliumtartrate （これがワインを作る時にできた塩）
• Natriumcarbonate　（炭酸ナトリウム）
• Maisstärke（コーンスターチ）

普通のベーキングパウダーも、このワインシュタインのベーキングパウダーも使い方は同じです。

「ベーキングパウダーは添加物が入っているからやめた方がいいよ」と聞いていたのですが、ベーキングパウダーを使うケーキのレシピが多いので、ベーキングパウダーは使いたい、でも体になるべく良い物にしたい、

というわけで私はこのワインを作った残りが入った（というとワイン好きには美味しそうに聞こえるかも？）ベーキングパウダーを使っています。

日本だと、これとか、かな？