秋も深まった今週はよくスープを作りました。
その中でレンズ豆のスープをこちらで紹介しました。
このスープのレシピにはトマトペーストを使っています。
トマトペースト、そういえばドイツのレシピにはよく出てくるなあ、と思い出し、そして東西ドイツが分裂していた時代の東ドイツですらトマトペーストがあったなあ、と思い出しました。
このトマトペースト、ドイツの家庭料理によく使われています。
その昔、「ドイツ人は塩と胡椒しか知らないから」と言っていたドイツ人がいたけれどね。
トマトペーストもあったよ。
トマトペースト（Tomatenmark）とは
先日紹介した写真ではこれ。
チューブに入ったものがトマトペーストです。ドイツではトマトペーストといえばチューブに入ったものが多いです。
ここでトマトペーストについてAIさんに尋ねてみました。
トマトペースト（Tomatenmark ）とは？
- トマトを煮詰めて水分を飛ばした濃縮トマト。
- 普通のトマトピューレやソースよりも風味が濃く、酸味と甘味が凝縮されています。
- ドイツではチューブ入りのものが一般的で、冷蔵庫に常備して少しずつ使う人が多いです。
よく使われる場面
- ソースやスープの旨味や色味を深めるとき
- ラグー（ミートソース）グーラッシュ（シチュー）など、煮込み料理のベース
- 肉料理の焼き付け後のデグラッセ（ソース作り）に少し加える
使い方のコツ
- 油で軽く炒めてから使うと、トマトの生臭さが飛んで香ばしくなります。
- 分量は少しで十分（小さじ1～2くらい）でも味に深みが出ます。
トマトの旨味はドイツ料理の味をよくする
トマトケチャップにトマトピュレーにトマトペースト。
トマトといえば、イタリア料理にぴったりな気がしますよね。
私も初めてトマトペーストをみた時は「イタリア料理に使うのかな?」と思っていました。
ところが、当時の東ドイツに行ってもトマトペーストがある。
東西分裂していた時の東ドイツは食卓が貧しくてドイツ料理しか作ることができなかったのに
「何に使うんだろう？」と思っていましたが、あれからドイツでせっせとドイツ料理なんかも作っているとわかってきたんです。
「トマトだと思うからイタリア料理だと思うけれど、あれは旨味だ！グルタミン酸だ！」
実際、典型的なドイツの家庭料理、貧困な時代のドイツでも作られていたレンズ豆のスープとかグーラッシュにもこのトマトペーストが使われるんです。
味噌汁にトマトを入れると美味しくなる、って聞いたことありませんか？
トマトってグルタミン酸とグアニル酸という2つの旨味成分が入っているのですってね。よく熟したトマトを加熱するとこの旨みが引き出されるのですって。
これって、和食でいうダシじゃないですか！
味噌汁にトマト、美味しいはずだわ。
ところで、
トマトケチャップやトマトペーストは完熟トマトで作られているので、時折「カビが入っている」という問題が起こっています。
その昔読んだドイツの料理本に「トマト缶やトマトペーストは健康に悪い」と書いてあったので、一時は使うのを控えていたのです。
が、やっぱり美味しいには勝てない！我が家よりずっと多くのトマトペーストを使う人は多いし、生のトマトだってちょっとカビが生えていても気が付かずに食べちゃった、という場合もあるし。
適度に安全そうなトマトペーストを適量使えば美味しくて健康にも良いのでは？
実は今週食べたスープはミネストローネとレンズ豆のスープだったのよ。
ミネストローネには缶詰のトマトを入れたよ。
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